ＥＭ情報室　ＷＥＢマガジン　エコ・ピュア　魚柄仁之助さんインタビュー　２／３

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――　それでは食文化研究家の魚柄さんに食費「一人一月９千円」の健康美食の技を少々伝授してもらいます。生ゴミがほとんど出ない魚柄家の食生活。家計と体に優しい食は、地球にも優しいのです。

①何でも干して保存する

魚柄仁之助さん　　食文化研究家
うおつか・じんのすけ　１９５６年、福岡県北九州市生まれ。大学で農業を学び、その後バイク店を１８か月、古道具店を１０年間経営。９４年に著書『うおつか流台所リストラ術～ひとりひとつき９０００円』がベストセラーになり、以後、健康的でむだのない食生活を提言し続ける。コミック『おかわり飯蔵」（原作）はドラマ・ＤＶＤ化された。

魚柄　自然界の食べ物は必ず傷みます。そこで保存の知恵が必要になるわけですが、保存策の筆頭は干して水分を抜くことです。

ニンジン、カボチャ、レンコン、ゴボウ、大根など、余った根菜類をピーラーで薄くスライスして、ざるや綱に広げて天日で干します。１週間ほどでカラカラに乾いたら、保存ピンに詰めて乾燥野菜のでき上がり。一晩水に浸けとけば、味噌汁でも煮物でも、包丁いらずでさっと使えて便利です。

汁を搾（しぼ）ったユズなどの柑橘類の皮も、干してビンに入れ、吸い物の浮身にしましょう。リンゴを食べたら芯も皮も切り刻んで２～３日干し、紅茶に加えてアップルティーを楽しみましょう。

ちょっと残った薄切りの牛肉だって、塩を振ってカラカラに干せば「お手製ビーフジャーキー」に変身です。豚肉を干したものは火を通す料理に。シチューやカレー、煮物などに入れると、コクが出て旨味がアップします。

②天然の調味料を活用する

次なる保存の知恵は、天然の調味料を活用することです。その代表選手が塩ですね。酢、アルコール、油も腐敗防止に役立ちますし、しょう油、味噌、酒粕なども昔から食品の保存によく用いられてきました。これらをフル活用して、手作りの保存食を作りましょう。

ウチでは山盛りのイワシやサンマを買ってきたら、まず刺身で楽しむその日の分を取り分け、残りは開いて塩を振って自家製干物にするか、塩をした後冷蔵庫に保存し、酢じめにしたりします。

大ぶりの魚の場合、余った切り身は味噌漬けや粕漬けにして食べ頃の時にいただきます。魚や肉などのタンパク質は、こうやって一手間かければ冷蔵庫の中で熟成し、旨味はさらに増してくるのです。

③隅々までおいしく食べ切る

骨も味噌汁やおすましの最高のダシになります。イワシなんかは骨さえもすり潰して「骨みそ」にし、文字通り骨の髄まで賞味します。煮魚をつくった日には煮汁の一滴だってムダにはしません。そのまま煮凝（にこご）りになるものもありますが、これに少々寒天を入れるとしっかり固まって食べやすくなります。野菜の煮物の残り汁も同様です。小さく刻んだ野菜やそうめんなどの具を入れて、寒天で固めるとオツな肴（さかな）のでき上がり。買ってきた食材の隅々まで腐らせずに使い切る。これが「一月９千円」の第一歩であります。

④１食分の手間で４食分作る

編集者のリクエストにこたえて、手早く絶品のしらすチャーハンを作る魚柄さん
第二のステージは合理的・効率的な調理です。言うならば、１食分の手間で数食分の料理を作る。調理時間を短くし、ついでに水光熟費も節約してしまうのです。
例えば、今夜ギョーザを食べるとします。刻んだ野菜とひき肉のタネ、それを通常の３倍量くらい一度に作ってしまいましょう。多少量が増えたところでその手間にほとんど違いはありません。１０分かかるところがせいぜい１２分になった程度のことです。
今夜のギョーザ分以外の残りで翌日のおかずのハンバーグ、翌々日のミートボールを作ります。さらに残ったタネは冷凍して次回のギョーザにしてもいいし、チャーハンの具に使ってもいい。１食分のギョーザのタネ作りが、４食分の下ごしらえに発展したわけです。
⑤次の食事への下ごしらえ
というように、カレーを作るのにニンジンやジャガイモを切るなら、翌朝の味噌汁用も切ってしまいましょう。カボチャやジャガイモの煮物を作るなら、多めに入れて途中で取り出し、マッシュポテトやコロッケのタネにしてしまいましょう。朝、炊飯器でご飯を炊くなら、卵も一緒に入れてゆで卵を作り、夕食のサラダの具にしましょう。
１回分の食事を調理する時、その回のみで完結させてはいけません。次の食事への下ごしらえがあってこその連続性なのです。

⑥さっぱり味の「ポークピーンズ」
ミネラルやビタミン、繊維分が豊富な雑穀、豆、根菜類が体に良いことは分かっていても、やれ調理が面倒だとか、煮物のワンパターンしか知らないからといって敬遠する人が多いようです。そこで簡単豆料理と根菜料理を一品ずつ紹介しましょう。
まずは手作りのポークピーンズ。一晩水に浸けておいた大豆を２０分ほど柔らかくゆでます。大豆より少し大きめに切った豚肉と薄切り玉ネギ、水気を切った大豆を一緒に中華鍋に入れ、蓋（ふた）をします。

最新刊『冷蔵庫で食品を腐らせない日本人』（大和書房・￥１４７０）には、冷蔵庫不要の食品保存ワザや台所の一工夫が満載。その他の著書、ＤＶＤについては「魚柄仁之助公認サイト」で模索してください。
豚肉から出る油と蓋のおかげで焦げる心配はありません。肉に火が通ったら、鍋の真上で、おろし金でトマトをおろします。後は塩、コショウ、好みの香辛料などで味をつけ、トマトが煮立ってきたらでき上がり。トマトの旨味たっぷりの、さっぱりしたポークピーンズです。
⑦手軽に蒸して「つゆぴたし」
ニンジン、レンコン、大根、イモなどの重量級根菜類を１～２ｃｍの角切りか、箸くらいの大きさの拍子切りにして１０分ほど蒸し器で蒸します。蒸し上がったら、熱いうちに好みの濃さのそばつゆにドバッと浸けこみます。自然に冷めるまで放っておくと、つゆが根菜に浸みこんで、だし味のおいしい野菜料理が完成します。夏場なら冷蔵庫で冷やして、冬場なら沸騰しない程度に温めて食べてみてください。煮物とはまた違う、野菜本来の旨味が楽しめます。
「一月９千円」の健康美食は、いわゆるプロの常識にとらわれない、自由な発想から生まれる創意工夫の生活術です。もっと詳しく知りたい方は、ぜひ拙書（せっしょ）を読んで参考にしてみてください。[2008/10/30]（つづく）