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魚柄仁之助さん　　食文化研究家 うおつか・じんのすけ　１９５６年、福岡県北九州市生まれ。大学で農業を学び、その後バイク店を１８か月、古道具店を１０年間経営。９４年に著書『うおつか流台所リストラ術～ひとりひとつき９０００円』がベストセラーになり、以後、健康的でむだのない食生活を提言し続ける。コミック『おかわり飯蔵」（原作）はドラマ・ＤＶＤ化された。 ――　昨年出された『冷蔵庫で食品を腐らす日本人』は大反響を呼びましたが、これはどういういきさつで書かれたのですか？ 魚柄　多分、僕ほどよそのお宅の冷蔵庫をたくさん見てきた人間はいないと思うんですね。普通、冷蔵庫は家庭のプライバシーですからあまり他人には見せたくない。でも料理のプロの僕の場合、「そこにあるもので何か作ってくれない？」って頼まれちゃうんです（笑）。 そうして扉を開けてみると、もう今日中に使ってしまわないと明日腐るというものばかり。野菜もしなびて肉もあぶない、卵もそろそろ……だいたい８割方がそんな食材です。何のためにここまで買い込んだのか分からない。別に人里離れた山奥じゃなく、毎日買い物に行ける場所に住んでいる人たちなんですよ。 中には夫婦２人暮らしで冷蔵庫５つ持っている知人もいます。完全にトランクルーム化してますよね。冷蔵庫を開けると味噌が４つくらい入っていて、みんな封が切られて口がカピカピに乾いている。「どうして使い終わってから次のを開けないんだ？」って聞くと、「だってレシピに西京味噌って書いてあったから」って（笑）。 本を書く少し前に、カミさんの田舎の実家に遊びに行ったんですが、お母さんは８０歳の１人暮らしなのに４００リットルの巨大な冷蔵庫がパンパンで、その９割方を腐らせてるんです。腐敗した鶏肉からガスが出てパッケージが膨らんでたりとかね。 冷凍庫なんか手前の１０ｃｍから奥はガチガチの永久凍土と化していて、ドライヤーで氷融かして中のもの引っ張り出したら、なんと１９９４年の冷凍コロッケも出てきた。臭いのする古い卵を捨てようとすると、「若いもんは食べ物を大事にしない」って（笑）。 お年寄りは食べ物を粗末にしてはいけないという気持が強いですから、なんでもかんでも「もったいない」と冷蔵庫に詰め込んでは次々と腐らせていくんです。こうなると冷蔵庫はトランクルームというより、もはや墓場です（笑）。 まぁ、これは極端な例ですが、僕が見てきた多くの冷蔵庫も含め、今日本中の冷蔵庫は大なり小なり同じような境遇にあるわけです。中に何が入っているか住人も正確には把握していない。新しい野菜を買ってきては冷蔵庫のしなびた野菜を捨ててしまう。食べ物を大事にする、使い切るってことをしないんですね。だから日本人はここで一度懺悔（ざんげ）しないとしょうがないだろうと。そんな思いを込めて本の帯には「食べ物さん、ごめんなさい！」と大きく入れました。

――　副題にもありますが、冷蔵庫の巨大化と食の変化は実に密接に関連しているんですね。 魚柄　本を書いてる時僕はちょうど５０歳だったんですが、その僕が生きてきた５０年間に日本人の食は大きく変わっていったんですね。加工や冷蔵・冷凍技術、流通の進歩によって世界中から節操なく食糧をかき集め、今じゃ国をあげて「お取り寄せ」して食べてるわけです。そうして１９６０年代には７０％あった食料自給率は３９％にまで下がってしまった。 ところがその少ない自給率をかろうじて支えている人たちの所得なんか国は全然保障してないし、思いもかけてない。消費者も 『冷蔵庫で食品を腐らす日本人』 朝日新書２００７年刊￥７７７ 書籍の付録「冷蔵庫お守り札」も人気。 口では「国産の安心・安全なものを食べたい」と言いながらも、全然買い支えていない。国産肉も国産の飼料で育ったものでなければ自給率は反対に落ちてしまいますが、それは「高いからイヤだ」と言う。 結局、生産はよその国に丸投げし、そこの貴重な水や土地を使わせ、化石燃料も大量に消費させている。自分たちはというと、外食をしては食べ残し、次々と食品を買い込んでは冷蔵庫に押し込んで、使い切らずに腐らせる。 気がつけば日本人は歴史上もっとも恥知らずな国民になってしまったんですよ。だから僕が言いたかったのは、日本人ここで１回立ち止まろうよ、自分の暮らしを見つめ直して、ちょっとはスケールダウンしようよ、と。環境問題を考えるなら、まずは家の冷蔵庫を見直すことから始めてほしいですね。 僕は口で言うより自分でやってみせなきゃと思って、本当に必要なものだけを買う生活を実践しています。カミさんと２人暮らしのウチの冷蔵庫は２００リットルくらいの中型２ドアですが、それでも大き過ぎるくらいですよ。

――　『台所リストラ術』は１４年前に出されたベストセラーで素晴らしい実用書ですが、食費が月９千円とは今なお驚きです。 野菜は生でスライスし、天日に干せば１週間でカラカラに。ビンに入れて密閉すれば半年は保存できる。昆布や煮干しと一緒に一晩水に浸し、朝火にかけて味噌を加えれば、野菜たっぷりの味噌汁のできあがり 魚柄　『リストラ術』は僕の事実上のデビュー作になりますが、あれは友人の医者が開業する際、患者さんが楽に実践できる食生活の手引書がほしいというから、僕がそれまで書きためていたエッセイや食生活改善の実験結果、長年つけている「食ノート」なんかをまとめて本にしたものだったんです。しかし、「ひとりひと月９千円」のキャッチにみんな飛びつきましたね（笑）。「９千円の謎を解き明かしてください」って、主婦向けの雑誌がドドーツと怒涛（どとう）のように押し寄せました。 僕はこの３０年余り３食すべて、会社勤めのカミさんの弁当まで含めて自炊でやってきましたが、今じゃ食費は１人９千円を切って７千円ちょっとかな。それでも刺身はしょっちゅう食べるし、朝食も１０品以上がズラリと食卓に並びます。豆や雑穀、根菜類もよく食べるから栄養バランスもいい。たまに仕事で外食せざるをえなくなると、胃腸の調子を崩すほどです。 加工食品も醤油・味噌以外はすべて手作りですから、よく「手間暇かかって大変でしょう」と言われるんですけど、僕の１日の調理時間は弁当まで入れて朝３５分、夜３０分で後片付けまでキッチリ済みます。だからガス代も非常に安い。ウチにはエアコンもなくて夏場もうちわや扇風機で過ごしてますから、光熱費は月５千円くらい。年間の生活費は大体３６万円もあれば暮らせるんですよ。今、持ち家で家賃がかかりませんしね。

――　魚柄さんの台所には、乾物や手作りの保存食がズラリと並んで圧巻ですね。 魚柄　僕は仕事で家に籠（こも）って、１０日間くらい、いや１か月くらい買い物行かなくても平気ですよ。乾燥した野菜はたっぷりあるし、もやしも栽培しています。冷蔵庫の魚は味噌や酒粕に漬けてあって、順番に食べごろを迎えますしね。東京のど真ん中で暮らしてますが、「ここは食糧備蓄基地なのか！？」って友人によく言われます（笑）。 ――　学生時代から自炊を始めたとのことですが、もともと料理好きだったんですか？ １日３食自炊している魚柄さんだが、保存食を活用し、肉と野菜は必要な時に買うため、冷蔵庫の中はすっきりしている 魚柄　いや、実を言うと料理するのはそれほど好きでもないんです。ただ僕、ものすごく合理性を追求する人間なんですよ。だからご飯を炊く時には卵や豆も必ず一緒にゆでなきゃ気がすまない（笑）。そうするとゆで卵や豆ご飯が一挙にできて手間いらず、ガス代も節約できるんですが、そんな簡単な技１つでも「目からウロコです」と、皆さん驚かれますよね。 料理好きではないけど、実験好きではありました。理科の実験大好きで、小学校５年生の夏休みの自由研究は「ものが腐る過程」。パンとかご飯とかが腐っていく様子を写真に撮ったりスケッチして、観察日記つけてました。「カビの花が咲きました」とかね（笑）。 子供時代から変わってましたが、ともかく仮説を立てて実験するのは面白かった。台所って楽しい実験室じゃないですか。しかも成功すればおいしい食べ物にありつける。「何で肉が腐るのか？」「水分があるからだ」「じゃ、干せ」と。貧乏だった学生時代はパンの耳やら肉やら、ともかくいろんなものを干しまくりましたね。 もどき食品もよく作りました。マヨネーズが食べたかったけど卵は高かったから「卵ってタンパク質だよね……じゃ、大豆も同じじゃん」って、ゆでた大豆を練ってチーズもどきやマヨネーズもどきを生み出しました。後で卵アレルギーの子供に喜ばれましたが、「おじちゃんはね、キミのために長年研究して作ったんだよ」とほくそ笑んだんです（笑）。

魚柄　でも、ちょっと考えれば何でも安く手作りできるんですよ。浅漬けだって残り野菜を塩もみしてうま味成分のカツオ粉や昆布を足せば簡単にできる。なにも高くて添加物だらけの「浅漬けの素」を買う必要はないんです。 食が便利になって冷蔵庫が巨大化してくるうちに、みんな考えなくなった。どうすれば長く保存できて、どうすればもっとおいしくなるのか、頭を働かして考えることを放棄してしまったんですね。   「ひと月９０００円」のキャッチコピーでベストセラーになった著書。左・農文協１９９４年刊と右・飛鳥新社１９９７年刊 僕の実家は大正時代から続く古典料理屋だったんですが、よくバッテラを作るために、捌（さば）いたサバを埋まるほどの荒塩に漬けてそのまま一晩寝かせてありました。翌日洗って酢締めにするんですが、夏の盛りでもサバは全然腐ってません。むしろ熟成してるんです。 子供のころからそんな光景を見て育った影響もあるんでしょうが、僕はまず魚を買ってきたら頭と腸を落として、洗って塩を振り冷蔵庫に入れます。普通の人はそのまま放りこんで痛ませるだけですが、ウチの冷蔵庫では熟成していきます。さらにその塩漬けの魚に酢を加えれば、発酵して熟（な）れ鮨（ずし）みたいになって３週間くらいは平気で持ちます。ウチの冷蔵庫の中では食べ物は劣化せず、むしろ付加価値がついていくんですよ。[2008/10/23]（つづく）