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ブリパン
風と虹の店では、天然酵母でパンをつくっています。化学物質を使わずに果実や米などから天然酵母をつくり出しますが、風と虹の店では2種類の自家製酵母に市販品のホシノ天然酵母をブレンドしています。ブリパンは、佐世保漁港のもったいないブリを焼きほぐして、たっぷり生地に巻き込んだ風と虹の店オリジナルです。焼くことで臭みを消しています。代用としてツナフレークでも良いでしょう。
市販はされていません。ブリの真子は一般の魚屋で取り扱っていますが、 時期により購入できないことがあります。
  プリント用ページ
ブリパン
材料 (4個分)
黒糖生地
    強力小麦粉(無漂白) 250g
    黒糖 15g
    水(全量の53%) 132g
    天然酵母(全量の10%) 25g
    塩(全量の1.2%) 3g
ブリほぐし身 150g
マスタードドレッシング 80g
  (↑コスモ食品株式会社)

作り方
1. 黒糖生地をつくる。 ブリパン1



生地の全量を合わせて練る。
ボールに生地を入れ、布巾またはラップで覆い1次発酵させる。
3時間後ガス抜きをする。2次発酵は冷蔵庫で約19時間寝かせる。
翌日、冷蔵庫から取り出し成型をする。
2. ブリほぐし身をつくる。 ブリパン3
塩味が浸みるように塩をふったブリを焼いて、少し冷ましてから手で細かくほぐす。  
3. 鍋に油を少々引いて鰤ほぐし身を入れ、焦がさないように乾煎りする。  
4. パラパラの状態になったら火を止めて、冷ます。  
5. マスタードドレッシングで、ほぐし身がしっとりするくらいに味付けする。 ブリパン2
6. 黒糖生地を長方形に伸ばし、5のほぐし身をヘラで塗る。
7. 長方形の長い辺を合わせるように折り込み、縁を指で押さえて閉じる。上に切り込みを入れる。 ブリパン2
8. オーブン(上240℃下170℃)に入れ、14分間焼く。

ポイント
マスタードドレッシングは、フレンチドレッシングにマスタードとマヨネーズを好みで合わせても良い。魚を和えるので辛みを効かせた方がおいしい。 
天然酵母は、イーストと違ってつくる人や状況によっても発酵の様子が異なります。発酵にじっくりと時間をかけることで、粉のうまみや芳ばしさを引き出します。 
ブリパン3

 


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