第15回　クサヤと白ワイン ----------------------------------------- Part�U 第24回　畑はそれ自体が生き物 第23回　国造りの哲学 第22回　願いは叶うもの 第21回　人生と農業は、バクチだ 第20回　カテゴライズ主義 第19回　有機農業ってなに？ 第18回　幸せの脳作業 第17回　農業はアートだ。 第16回　有機の土には愛がある 第15回　クサヤと白ワイン 第14回　土と、お腹 第13回　ぼくの畑にスランプはない 第12回　土佐自然塾、10期生入塾式 第11回　有機農業の推進に関する全国会議 第10回　ビギナーズラック 第9回　オリンピックの本当の意味 第8回　自然界の調和と秩序 第7回　弟子たちに。 第6回　夢を見るのは楽しいものだ 第5回　ぼくちゃん、鬱なんですけど 第4回　キーワードは高品質！ 第3回　有機農業さえ広がれば良いのか 第2回　大きいことはいいことだ 第1回　小さいことはいいことだ ----------------------------------------- Part�T 第12回　有機が地球を救う 第11回　有機農業で解く 第10回　悪ガキ仲間（Bad little kids）二コルさんとの３日間 第９回　美味しい日本！ 第８回　ＮＯ！と言う若者たち 第７回　鬼才オクダとコラボ　一夜だけのレストラン 第６回　農林水産省に突撃！ 第５回　魚や鳥やニンジンになって 第４回　研修の心得３つ 第３回　餅は餅屋 第２回　モノを売るな、心を売れ！ 第１回　田舎からの国づくり 山下一穂　土佐自然塾塾長・山下農園代表

発酵の極み　白ワインとクサヤ 自家製ウナギのかば焼きと、カツオのカルパッチョ 日本が世界に誇る発酵食品と言えば、味噌、醤油などの調味料に始まって、酒、どぶろく、焼酎などの飲み物。ナスやキュウリの糠漬け、たくあん、奈良漬などの漬物。イカやカツオの腹ワタで作る各種塩辛。最近、活きたワタリガニを、濃い塩水につけて作る塩辛も食べたけど、これは唸（うな）るような美味さだった。 臭い美味さの極めつけは、鮒寿司、へしこ、クサヤ。 そう言えば香りが命の鰹節も発酵食品だった。今はやりの発酵黒ニンニクもあって、なんとまあバラエティの豊かなこと。これらに、日本の温暖な気候風土が生み出した、海山川の魚介類と畜産物や野生鳥獣。そして匠の技を持った農家がウデにヨリをかけて作る野菜とお米と果物。それらを素材とした素朴な家庭の味から、腕利きの職人やシェフが作ったグルメまでと、そのメニューとレシピはキリが無いぐらいある。 まずは家庭料理。 夏の朝飯なら、味噌汁とご飯、ナスとキュウリの糠漬けに、納豆と卵も添えてみましょう、ヒジキの煮物もいいな。 あ、海苔の佃煮もあったぞ。 これで爽快な朝を迎える。 昼飯なら焼酎漬けの梅、アユやアメゴなど川魚の焼き干し。 ナスとミョウガの煮物、若しくはカボチャと莢インゲンの煮物。 たまには鰹節でしっかり出汁を取った冷たい素麺もいいな。 これは暑さにバテた体に優しく気合を入れる。 晩飯なら、冷奴、冷たいトマトとタマネギのスライス、竹キュウ、刺身、焼き魚、天ぷら。 調味料には自然塩と味噌、醤油、お酢もお忘れなく。 酒好きなら、日本酒やワインに、クサヤか塩辛も合わせて、酔って候（そうろう）。 夏のサトイモ、グングン成長 口中と鼻腔にある末梢神経が、この並べたてたらキリがないほどの美味しさに出遭えば、その刺激が電気信号となり、一瞬のうちに中枢神経に到達し、「美味しい」の最上級「オイチイね！」という、世に比類なき呪文が内側から湧き上がってくる。 さすれば日々の煩悩で閉じていた心の闇に光が差し、脳内モルヒネが分泌され、ストレスも忘れる。 心のコリがもみほぐされ「自由」な感覚が蘇り「解放感」が溢れだす。 さあ、そこからだ、そこから想像力を発揮するのだ。 鼻の奥が発光して、泣きたくなるほど美味しい食卓を起点に、そこから遡って、世の中を俯瞰（ふかん）してみましょう。 その美味しい幸せの背後には、今いったい何が起こっているのか、と。 夏の棚田に似合うゴーヤ 土づくり用の緑肥 川魚の背景には、美しい渓や川、その後ろに織りなす山々、青い空と入道雲。 降り注ぐ夏雨（なつさめ）を集めて流れる川を下れば、その流域には、棚田から下流部に向けて広がりゆく田園風景。 そこにはお米や夏野菜の数々、があるはずだった。 しかし、その豊かな恵みをもたらす自然の再生産力は年々弱くなっている。 自然の仕組みを畑に再現する有機農業が豊かな自然と共存し、一次産業の核として、多様な生命の維持、再生装置として機能したら、美味しい幸せの再生産力に持続性をもたらしたら、山と川の生命力が元気になったら、そのことに国民の大半が合意したら、その民意が政治と行政に反映されたら、いったいどんな素晴らしい社会が出現するのだろう。 そして今となっては瀕死の海を、豊穣の海に蘇らせよう。 すべては循環しているのだから。 大量生産、大規模流通では決してできない、小味の利いた美味しい幸せを守る、新しい仕組みを作りませんか。 鼻の奥が発光するほど美味しい幸せと、それを持続的に生み出す豊かな環境、そして多種多様な生命と人間が共存できる、偉大なる智慧に満ちた社会を子供たちに残したい。 豊かな日本の食文化、精神文化、それを担保する美しい自然を、健全な社会の基盤とし、さらには人類共通の偉大なる智慧とし、はたまた究極の平和運動として、世界に発信したい。 どうやらクサヤと白ワインで、頭の中が発酵したようだ。 ★★★ 畑丸ごと堆肥化のワンポイントアドバイス ★★★ 枯草や落ち葉とEMボカシを土に混ぜたら枯草が見え隠れするぐらい浅く耕す。 　↓ 微生物のエネルギー源はEMボカシの窒素分と酸素だから、常に空気が混ざるように、雨が降ったあと、適度に乾いたらすぐに浅く耕し、これを繰り返す。 　↓ 夏場なら、一月で団粒構造の発達したフカフカの土ができる。 　↓ 出来上がりの目安は、枯草や落ち葉が目視できない状態、つまり土になっていること。 団粒構造って何？ それは、次回のお楽しみ。 (2015年7月31日) やました・かずほ 1950年　高知県生まれ。28歳まで東京でドラマーとして活動。その後帰郷し、高知市内で学習塾を経営。体調を崩したためにあらゆる健康法を試してみたが、最終的に食と農の問題に行き着く。 1998年　本山町にて新規就農。2006年４月　高知県と地元NPO黒潮蘇生交流会(山下修理事長)との協働で「有機のがっこう土佐自然塾」設立し塾長に就任。8年間で100人を超える塾生が学ぶ。この経験をベースに有機農業参入促進協議会会長として新規就農者の拡大に東奔西走中。著書に「超かんたん無農薬有機農業(2010・南の風社)」、DVD「超かんたん無農薬有機農業 ムービー編Vol.1 これでどうじゃ」(2010・トランスウェーブ)、「無農薬野菜づくりの新鉄則(2012・学研パブリッシング)」。