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貝豆アンパン
風と虹の店では天然酵母でパンをつくっています。化学物質を使わずに果実や米などから天然酵母をつくり出しますが、風と虹の店では2種類の自家製酵母に市販品のホシノ天然酵母をブレンドしています。貝豆あんこは、しっかり時間をかけて煮込むので手間がかかりますが、小豆と違ったあんこの食感が楽しめます。
貝豆アンパン
材料 (8個分)
黒糖生地 50gx8
    強力小麦粉(無漂白) 250g
    黒糖 15g
    水(全量の53%) 132g
    天然酵母(全量の10%) 25g
    塩(全量の1.2%) 3g
貝豆あんこ
    貝豆 500g
    黒糖 300g
黒ごま 適量

作り方
1. 黒糖生地をつくる。 貝豆アンパン1



生地の全量を合わせて練る。
ボールに生地を入れ、布巾またはラップで覆い1次発酵させる。
3時間後ガス抜きをする。2次発酵は冷蔵庫で約19時間寝かせる。
翌日、冷蔵庫から取り出して、50gで8個つくる。
2. 貝豆を煮る。 貝豆アンパン1



ヒタヒタに水を入れて豆を煮る。
沸騰したら中火にして、しっかり柔らかくなるまで煮る。
水を捨てて新しい水を張る。
沸いてきたら黒糖と少量(3つまみ程)の塩を加える。
4〜5時間、水分が少なくなったら火を止めて自然に冷ます。   貝豆アンパン1
3. 生地をあんこ餅の要領で丸く伸ばして、あんこをくるむ。
4. 上部の真ん中に水をちょっと付けて黒ごまを乗せる。 貝豆アンパン2
5. くるんだつなぎ目を下にして、鉄板に乗せてオーブン(上200℃下170℃)で13分焼く。

ポイント
あんこは形が崩れ過ぎないように、やさしく混ぜる。出来具合の目安は、水分が少なくなり、ヘラでなぞって鍋の底が見えるようだったら火を止める。  
あんこは前日につくって、冷蔵庫で寝かせると味がなじんでおいしい。冷凍保存も可能。  
天然酵母は、イーストと違ってつくる人や状況によっても発酵の様子が異なります。発酵にじっくりと時間をかけることで、粉のうまみや芳ばしさを引き出します。  
貝豆アンパン3

 

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